一晃儿，在淮安的旅行已是最后一天了，晚上的飞机，还有大半天的时间，准备去淮扬菜文化博物馆去看看，谁还不是个吃货。
淮安菜博物馆坐落于淮安市清河区，建成布展面积平方米，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。想要了解淮扬菜，到这里参观就对了。
任何地方都有自己特殊风味的肴馔，但若要称为菜系，就必须有丰富多彩的风味独特的名肴名点组成系列，各种肴馔的制作又有一定的内在联系，使之构成一个整体；在原料选择、调料运用、烹调技艺等方面具有自己的特点；有庞大的厨师队伍，有较强的辐射影响力。
到19世纪后半叶，以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善。据统计，其中独创或首创的经典肴馔余品(中华传统经典肴馔共计余品)，具有地方风味特色的佳肴名点另有余品。
长鱼席又称全鳝席，乾隆年间，始创于河下镇干鱼巷口的周家老字号宴乐楼，主要是继承民间做长鱼的若干独特技法，不断开拓，化”鱼”为神奇，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全席，并以较规范的“标准化”面目出现。
同治初，留淮的名厨们在原有三四十种长鱼菜肴的基础上，大量使用民间市井闻见难及的高超技艺，模拟水陆八珍之奇味，集于微不足道的“常”鱼之一身，点铁成金，新创了数十品珍馐美味。冲锋陷阵的主攻手们，无一不是鳝氏父子兵，即亲随家将，也尽可能用淮地乡土特产。于是有了轰动九州、传为奇迹的道长鱼席。
史料，《清稗类钞饮食类》“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鱔席。号称百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。
原在南河督道厅署献技的名厨，有的倾心迷恋于清江教门馆烹羊的清真风味，继承发扬了马头羊肉的特殊烹艺，借鉴融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等炮制方法，将羊的喉舌耳眼脑、头尾蹄內脏，分别作主料，无不著手成味，同样也为品。
年，省厨师考察团来淮调查传统名菜，淮厨们毫无保留地献出了“全羊席”资料，其中，八十品注有选用部位与烹调方法。如今洪泽县黄集“全羊席”五十余品，烹技就是查姓名厨带回乡的，已传了五代。
淮安另一种筵席称“全鱼席”，以淮产鱼类为主料，也是一百零八道，也是一品一味，奇美佳绝，堪与上述二席并驾齐驱，故合称“淮菜三全席”。
鲜明的地域特色，高超的烹饪技艺，使淮帮菜跻身“川淮鲁粤”四大帮口。晚清民初，淮安与同是“中国淮扬菜之乡”的扬州、镇江、江宁、苏州、杭州、上海等一道，各逞其强，各展其长，百川归海，合而为一，共同为准扬菜系的最终形成作出了贡献。
待续，下文继续讲述淮扬菜的故事。