这个冬季卖得最火爆的六款火锅做法秘籍！
鲍鱼火锅
鲍鱼火锅是一种甚为高档的火锅品种，随着鲍鱼的逐渐普及，今年很多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅，而且生意还非常红火！这种火锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究，另外，将鲍鱼片成极薄的片后，放入沸水中只需一汆，不仅鲜美无比，而且嫩到极致，绝对是不可多得的火锅品种。当然，这种火锅汤料也可用于涮制其他海鲜，味道也绝对差不了！
原材料：
老母鸡8斤，猪棒子骨6斤，中华火腿0.5斤，鲫鱼4斤，老姜0.5斤，清水40斤，葱段3--5根，西红柿片5--6片，火腿肠片10片，枸杞20颗。
调料：
盐、味精各1.5两，鸡精1两，葱油0.7两，色拉油1两。
做法：
1、将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入清水中大火烧开，去沫，用中火炖制。
2、将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金*，再倒入步骤1中，小火熬10分钟，再用中火炖约1小时，再转小火炖5--6小时至汤发白、稠浓。
3、另取锅，将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下，出香后加入步骤2中的白汁汤料至火锅七成满，然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。
蘸料配方：
小米辣味碟
1、将盐、鸡精、味精各0.5克，与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克，放入50克水中大火烧开，做成豉油汁。
2、新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮，分别剁成蓉保鲜，客人到时将适量小米椒蓉与蒜蓉装入碟中，再加入豉油汁即可。
食用方法：
服务员操作先涮鲍鱼再依此按海鲜河鲜时令鲜蔬的顺序烫食。
适用范围：
鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海产及各式淡水鱼和素菜。
特点：吃法讲究，原料高档。
大嘴蛙火锅
大嘴蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特别的鲜嫩。而且这种火锅上桌时，满眼全是火红色，特别容易吊起客人的食欲。
底料配方与制作：
原料：
四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克。
调料：
火锅老油100克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
做法：
1、将干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不停地翻动炒勺，以免辣椒发糊），炒出辣椒的香味即可（干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：1）。
2、再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。
3、再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。
汤料配方与制作：
原料：
大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特产魔芋片50克，香菜末30克，姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克。
调料：
底料1斤，鲜汤2斤，明油10克，色拉油20克，盐、味精各2克。
做法：
1、将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏，然后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。
3、锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。
蘸料配方：
酥花生粒3克，酥*豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
食用方法：
服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌，客人吃完大嘴蛙后再点火，放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。
特点：
口味醇香，并带有一种强烈的辣香味。
冷锅鱼
如果有人问今年最火的火锅是哪一种的话，答案一定是：冷锅鱼！在一些知名的冷锅鱼酒楼，一到晚上6点，酒楼门口就排起了候餐的长队。冷锅鱼的品种很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼；有突出麻辣味做成爽口麻辣鱼；有加入当归做成的滋补冷锅鱼现在介绍的这款冷锅鱼配料是最简单的一种，您可以根据当地人的喜爱再加入其他的配料一起涮制。
底料配方与制作：
原料:
郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤。
调料：
冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。
做法：
1、将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水份将干时就下各种香料继续炒2小时左右，待香气四溢时再倒入白酒炒匀即成。
汤料配方与制作：
原料:
姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克。
调料：
底料1斤，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
做法:
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：
酥*豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
食用方法：
厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围：
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点：
鱼肉鲜嫩，味道浓烈。
羊蝎子火锅
羊蝎子火锅是今年非常受食客喜爱的火锅品种，灵感来源于西贝莜面村的羊蝎子煲，它的制作方法并不复杂，最重要的是掌握好香料的配比，这样才能做出没有异味而且香气十足的成品。
做法：
1、取羊的脊椎骨剁成大块，用流动水冲漂4--5小时，放入冷水锅内，倒入少许葱段、姜片和料酒，大火烧开，捞出脊椎骨洗净。
2、锅内放入羊汤25千克，大火烧开，下入葱段、姜片各500克，*豆酱油750克，香料包（干姜、小茴香、白芷各15克，大青叶、白豆蔻、草果、甘草、陈皮、白胡椒各10克，山花椒20克）大火烧开，放入羊脊椎骨，烧开后改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根据各地的口味特点，再放入盐和味精调味即可。
3、客人点菜时，取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的汤放入火锅内，下入少许枸杞、当归、姜片和葱段，搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等上桌便成。
羊汤的制作方法：
取羊棒骨洗净，切成大块，冲去血水，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬5小时，再改用大火冲汤1小时，过滤即可。
毛肚火锅
毛肚火锅是四川火锅中的代表品种之一，因源于重庆，所以又称重庆毛肚火锅，在今年流传得非常广，已经风靡各地。它以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、*牛背柳肉等其他各类菜品，由食者自涮自食。特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
原料：
水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、*牛瘦肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。
调料：
牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒70克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
做法：
1、制卤水用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽炒酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤，烧开后盛人火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约15分钟，打净浮沫。临吃时将火调旺上桌，并根据食者口味轻重酌放精盐。
2、毛肚上附有很多杂物，必须清洗干净，洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸展开，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的肚沿，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成片，用冷水漂起。
3、牛肝、牛腰子和肉等，不论是猪肉或牛肉，均片成片，片得越薄越好，应该片大张一点。
4、鸡血、鸭血入沸水煮成血旺，用刀打成约两指长/宽、0.5厘米厚的片。
5、鳝鱼宰杀后去头、剔骨、去内脏，横切成约4厘米长的片。
6、葱、蒜苗切成8厘米长的节；圆白菜洗净，取叶子撕成长片；豌豆苗去老茎，取嫩尖；金针菇洗净，理齐；莴笋去皮，切条摆好，再将上述各料分盘盛装，围放在火锅四周。
7、吃时将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮，其他荤素生片随吃随烫，每人备香油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加少许味精、精盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩；但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
新派肥牛火锅
此菜将沙嗲酱与咖喱粉这两种调味料结合创造出新的口感，在热底汤时放入少许菠萝拉，带有淡淡的水果清香，味型独具特色。汤底中用的沙爹酱可用成品也可自制，因为此菜在少城厨房几乎桌桌必点，沙爹酱用量较大，自制可以节省成本。
原料：
美国进口肥牛（切薄片）250克，生菜100克，娃娃菜100克，茼蒿100克，粉丝100克。
调料：
秘制沙嗲酱100克，香油5克，花椒油5克，盐15克，味精15克，鸡精20克，鸡粉5克，咖喱粉20克，干葱粒10克，小米辣圈10克，菠萝粒20克，鲜汤1000克。
做法：
1、炒锅上火下入花椒油，加入干葱粒、菠萝粒炒香，下入鲜汤，加入盐、味精、鸡精、咖喱粉、秘制沙嗲酱、鸡粉，烧开后淋入香油，装入锅仔内。
2、肥牛装入带冰块的船形盛器上，蔬菜装盘，随锅仔一同上桌，点火烫食即可。
秘制沙嗲酱配方及制作：
用料：
*豆粉1千克（干*豆入净锅炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少许盐、八角、香叶炒熟，去掉香料，磨成粉），干葱头50克，腌冬菜200克（可用雪菜代替），*咖喱粉50克。
制作：
1、海米用水泡一下剁碎；冬菜用水泡去盐份，挤干水份剁碎；干葱头剁成末，待用。
2、锅放葱油1000克烧至三成热，下入干葱蓉炒干水份出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，然后下入*豆粉、花生粉一起炒香，最后放咖喱粉，炒香出锅。全程用小火炒制，约需30--45分钟。