日前，央视《水润淮安》纪录片摄制组来到蒋坝老字号——老复兴饭店，拍摄特色菜肴蒋坝鱼圆的制作过程，这也是摄制组探寻洪泽美食之旅的第二站。
据传，蒋坝始于东汉，兴起北宋，建镇于明朝万历年间，曾是北方去南京的必经之路，居方圆百里的集镇之冠，繁华昌盛、人声鼎沸，好不热闹，故而素有“蒋坝小南京”之说。以鱼圆为代表的蒋坝地方特色菜肴，在历史年轮的催化下，为南来北往的食客们称道和铭记。
蒋坝鱼圆的非遗传承人杨付春师傅告诉我们，好的鱼圆当属用洪泽湖的鳜鱼和白鱼鱼肉做成的，这样的鱼圆色泽雪白、味道鲜美，但由于价格原因以及白鱼数量逐渐减少，现在的鱼圆多是用青鱼制成，口感虽然稍次一点，但也备受吃客们的青睐。
至今，蒋坝鱼圆的做法还和清代著名诗人袁枚在《随园食单》中记载的一致：“用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，将肉斩化，用豆粉、猪油拌和，将手搅之，放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁做团。”镜头下，经过剁、切、搅拌几道工序之后的鱼肉糊，就好像是杨付春师傅手中的玩具，轻轻地用力，让它流淌在汤匙柄上，迅速的放入沸腾的汤水中，不一会，细腻的鱼肉糊就像忽然有了生命，一个个白如脂玉、细嫩光滑的鱼圆就从沸水中钻了上来，鱼圆就这样做成了。
“啊，原来蒋坝的鱼圆是长条状而不是圆的，真的没想到!”摄制人员纷纷发出惊叹，也许，这就是蒋坝鱼圆的特别之处。许多食客对蒋坝鱼圆赞赏有加：“蒋坝鱼圆光又圆，夹上筷子颤巍巍，吃在嘴里嫩又鲜，落到地上碎如银。”这次我们杨师傅做的酸汤鱼圆没有让远道而来的客人们失望，依然是晶莹剔透、又嫩又鲜、入口即化。
拍摄人员们走的时候还在议论，“蒋坝的鱼圆是长条的，为啥要叫鱼圆而不叫鱼条呢?”哈哈，也许这个谜底等您来了蒋坝尝过鱼圆之后，才会找到答案。
（施梦婕赵万满）
来源：-5-12《洪泽报》
编辑：羽泽
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